KARTARAÇ VE ÇINTAR

İLİ    KASTAMONU

Günümüzde Kastamonu ve ilçelerindeki köylerde bu iki kelime farklı anlamlar ifade etmektedir. Ancak son zamanlarda bu kelimeler çok az kullanılmaktadır. Kastamonu Yemek Kültürü ile ilgili olarak 800 ün üzerinde yemek isminin  olduğunu söylemek mümkündür.

Kastamonu mutfağı Anadolu  da yer almış ve isimlerinden de çokça bahsedilen diğer İllerin mutfağından farklılıklar gösterir. Bunun en önemli nedeni Kastamonu hep göç vermiş ve az göç almış olmasıdır. Bu sayede de mutfak külrürü çok az bozulmuş belki de hiç bozulmamıştır.

Kartaraç Kastamonu ve ilçelerinde bazı yerlerde bişi adını almış, bazı yerlerde serme adını almış yufkaya benzeyen ancak gerek pişirme tekniği yufkadan çok farklı olan bir hamur işi ve bir ekmek türüdür. Banduma Sermesi de yapılış ve pişirme tekniği açısından farklılık gösterir.  Bu ekmek türü ya başka bir yemek  olur. Ya tek başına örneğin ayran ve yoğurt ile kullanılır bu durumda adı katık olur. Çullu Börek gibi başka bir yemek yapımında kullanılır, ya da Bandumanın ana maddesi olarak karşımıza çıkar. Bazen de kış ekmeği olarak imece usulü ile yapılıp güvleklere basılır ve kış boyunca tüketilir.

Çıntar ise bazı yerlerde Çıntara, kızılca veya kanlıca ismi ile anılan bir mantar türüdür. Bu mantar türü Kastamonu ve civarında doğada kendiliğinden yetişen ve gerek aroması ve gerekse diğer yemeklere katkı maddesi olarak kullanılan ve çok sevilen bir üründür.

Kastamonu ve civarlarında bu mantarın iki çeşidi vardır. Bunlardan birisi Al Kanlıca Diğeri Mor Kanlıcadır. Mor kanlıca biraz daha acımtırak al kanlıca ise mor kanlıcaya göre biraz daha tatlımtıraktır.

Közlemesi, turşusu, kızartması özelliği de mantar ekmeği çok güzel olur.  Kartaraçın içerisine dürüm yapılarak da tüketilir. Hele bir de yeşil soğanla birlikte dürüm yapılır tadın doyum olmaz o zaman adı da Serme dürümü olur. Samsı denilen bir başka yemeğin de ana malzemesi oluverir..

Sermeli ve çörekli olmak üzere iki çeşit tirit de yine bu iki ürünün ayrı bir harmanlamasıdır. Bu harmanlama sayesinde çok sayıda yemek çeşidi üretilmiş ve farklı isimler almıştır. Aslında Kastamonu mutfağı da daha ziyade hamur ağırlıklıdır.

Henüz kitaplarda isimleri yer almamış çok sayıda yemek çeşidi vardır. Bunlardan birisi de Gabulca köftesidir ki tam bir şifa deposudur.

Belki de sadece bu ürün bile bir çok yemek yarışmasında Anadolu mutfağı içinde yıllarca birinciliği başkasına kaptırmayabilir. Köy den köye de yemek isimleri farklılık gösterir.

                   Zühtü Aslan