Türkiye’nin tanınmış mutfak kültürü yazarlarından Yemek ve Kültür dergisinin kurucusu (2005), İstanbul Kadıköy’deki Çiya Kebap Lahmacun (1987) ve son olarak da eşiyle açtığı Çiya Sofrası’nın Şefi (1998) Musa Dağdeviren’in 2010 yılında yayımlanan “Dönerin Fırıldağı Nerede Dönüyor?” başlıklı yazısını, içinde adımız geçmesi dolayısıyla halk kültürü araştırmaları yapan bir dostumuz Ülkü Önal getirmişti (Yemek ve Kültür, S 19, 2010, S 108-131). Dağdeviren, yazısında dönerin kökenini araştırıyordu. Bizim bir makalemizi kaynak göstererek (“Kastamonu’nun Ünlü Yemek, Yiyecek ve İçecekleri”, Türk Halk Kültürü Araştırmaları 1990/1 Türk Mutfağı Özel Sayısı, Ankara 1990, s.101-118. Kültür Bakanlığı HAKAD Yayını). Renan Yaman’ın Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 1993 kitabında  yer alan “Döner Kebabın Hikâyesi” başlıklı makalesinde  (s. 93-108) yazılanlara itibar edip bizi, yılların halk bilimcisini “yalancı, uydurmacı” durumuna düşürmüştü. Bilerek veya bilmeyerek. Üzerine, “cevap yazılacak” notunu düşüp bir rafa  koymuşum. Dağdeviren’in Yemek ve Kültür dergisinden söz eden gazete yazılarını okudukça hep hatırladım da bir türlü elim varmadı. Belki de; “Dağdeviren vicdanlı, âdil bir insan olarak biliniyor, bize yaptığı hatayı düzeltmiştir.”diye düşünmüşümdür.Bundan iki ay önce Kastamonu’dan bir araştırmacı, gazeteci Adem Salcıoğlu telefonla aradı. Dağdeviren’in yanlış anlamasının farkına vardığını bir makale yazacağını söyledi. Çok sevindim. Kastamonu kültür muhafızlarının sayısını arttırmak gerekiyor daima.

Önce dönerin Türkiye’deki tarihi için biz ne yazmışız? Dağdeviren’in ve Yaman’ın kaynak gösterdiği 1990 tarihli “Kastamonu’nun Ünlü Yemek, Yiyecek ve İçecekleri” başlıklı makalemizden ilgili cümleleri aktaralım:

 “7. Döner kebap

Erzurum, Ankara, Bursa illerimizin döner kebapları yanında Kastamonu’nun döner kebabı da ünlüdür. Kaynak kişinin (Şükrü Altınöz) verdiği bilgiye göre; Kastamonu’da döner kebabı yüz elli yıl kadar önce Hamdi Usta yapmaya başlamış. Eskiden çarşıda yemek yeme âdeti hemen hemen hiç yoktu denebilir. Hamdi Usta’dan sonra Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar döner kebapta ün yapmıştır. Bu iki ünlü kebapçıdan döner yapmasını öğrenen ve otuz yıldır Kastamonu Hali’nde döner kebap yapıp satan 62 yaşındaki Şükrü Altınöz [Altınöz dönercisi İstanbul Kadıköy’de şimdi.] Kastamonu dönerinin ün yapmasının sebeplerini şöyle açıklıyor:”

Görüldüğü gibi biz, Türkiye’de değil sadece ilimiz Kastamonu’da döner kebabın başlayışına değinmişiz. Döneri meşhur üç ilin de adını geçirmişiz. “Döner kebap Kastamonu’da icat edildi” asla dememişiz. Fatih döneminden itibaren saray mutfağı ve İstanbul’la ilişkisi (Bolu, Safranbolu dahil il topraklarına) çok iyi bilinen Kastamonu’ya bu yemeğin İstanbul’dan geldiğine inancım tamdır.

Gelelim M. Dağdeviren’in şahsımızla ilgili eleştirilerine. Bizi eleştireceğine;  ünlü, tanınmış bir mutfak araştırmacısı demeyip Renan Yaman’ın abartılı yorumlarına odaklanması daha yakışırdı kendisine. Nitekim, eleştiri sonrasında belgelere dayalı çok yararlı bilgiler veriyor. Söz M. Dağdeviren’de:

 “Döner Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar (s.111-112).

Türk mutfağı konusunda çalışmalar yapan Renan Yaman’ın Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar adlı kitabında  (Şahıs kitabı olmayıp makalelerden oluşmaktadır. MİFAD’da yardımcım K. Toygar editörüydü. 16 kitap çıkardı.)“Döner Kebabın Hikâyesi” başlıklı bir makalesi var. Yazar ‘Kendi merakımla, kaynak araştırma ve şahsi tatbikat tecrübelerimle bu nefis yemeğin, döner kebabın hikâyesini size aşağıdaki dokümanlarla anlatacağım.’ diyor.

 “Türk mutfağında döner tabir edilen bu nefis et yemeğinin mazisi 150 yıl önceden başlar. Ama buluşu ne şekilde kim göstermiş veya öğretmiştir tam izahlı başka bir ispat şekli yoktur. Kaynaklardan [Nail Tan’ı Kastamonu’nun Ünlü Yemek, Yiyecek ve İçecekleri, KB Yayınları, 1990, kaynak gösteriyor] öğrendiğimize göre, Kastamonu’da bu usulü icat eden dönerci Hamdi Usta diye bir aşçı, Kastamonu çarşısında ün yaparak nefis dönerini bizzat hazırlar  ve ağzının tadını bilenlere satarmış. Bu ustadan öğrenen Şükrü ve Raif Gülsunar adlı ustalar bu döner sanatına ikinci kuşak devam ettirirler. En son onlardan öğrenen hâlen otuz yıldır Kastamonu Hali’nde döner yapıp satan Şükrü Altınöz usta, öğle saatlerinde dönerini kızartmaya başlar ve saat 14.000’te (14.00’e kadar) hepsini sıraya giren müşterilerine kese kese satarmış.”

Yaman, ardından uzun uzun Şükrü Usta’nın döneri nasıl hazırlayıp pişirdiğini anlatıyor. Aktarılan bu bilgiler, alan araştırması yaptığım Kuzeydoğu Anadolu bölgesinde karşıma çıktı. (.......)

Yaman araştırmasının devamında Bursa konusuna da değiniyor. (......)

Burada öncelikle dikkat çekmek istediğim şey, Renan Yaman’ın başvurduğu kaynaklardır. Bizi, şimdilik burada ilgilendiren Nail Tan’dır. Yaman, yalnızca Tan’ın anılan kitabında (makalesinde olacak) yer alan bir bilgiden yola çıkarak dönerin doğuş öyküsünü 150 yıl önce Kastamonu’da yaşamış bir ustaya bağlıyor. Sonra araştırmasını dönercilik işini bir ustadan devralarak sürdüren kişilerin açıklamalarıyla destekliyor. Birkaç kişinin söylediği veya yazdıklarıyla yola çıkılırsa, ülkemiz mucitler ülkesine döner. (.....)

Size bir iki belgeden söz etmek istiyorum. Bunlardan ilki, 1850’lere ait taş baskı bir resimdir. Bu resim, M. Yerasimos’un Osmanlı Mutfağı kitabında yer almaktadır. Osmanlı İstanbul’da bugün kullanımına çok benzeyen bir teknikle döner yapan bir esnaf görülmektedir. Yaman’ın Kastamonu’da doğduğu zaman olarak kabul ettiği yıllarda İstanbul’da döner kebabı vardır. Ayrıca resimlere girecek kadar yaygındır.”

Devamı uzun. Bize haksız bir eleştiri de yok. Dağdeviren’in meselesi Renan Yaman’la. Onu da pek güzel açıklamış. Kendi memleketinin mutfağını, memleketçilik / haksız sahiplenmecilik yapmaksızın derleyip tanıtan Nail Tan’a sitem neden? Kuru bir teşekkürü de mi hak etmiyoruz? Bakınız ben size çok teşekkür ediyorum. Renan Yaman’ın yanlış Kastamonu döneri yorumlarını düzelttiğiniz için. İkinci bir teşekkür de, rahatsızlığım sebebiyle sona eren yazı hayatıma böyle ilginç bir anı kazandırdığınız için...