Rahmetli Ağabeyim Özdemir Tan’la birlikte kaleme alıp 2004-2015 yılları arasında 10 cilt olarak yayımladığımız Gurur Kaynağımız Kastamonulular’ı hazırlarken, takdir edersiniz ki bütün biyografi kaynaklarını görmemiz, yaşayan şahsiyetlerle görüşmemiz mümkün değildi. Yine de 2400 civarında bir şahsiyeti bulup bir araya getirmeyi başarmıştık. 2015 sonrası keşfettiğimiz şahsiyetleri ise Kastamonu, Kastamonu İstiklal ve Araç Haber gazetelerindeki köşe yazılarımızla hemşehrilerimize tanıtmaya çalıştık, çalışıyoruz.
1979 Eylül-Kasım ayları arasında vaktiyle Ankara’da “Memleket Mesleği Geleneği ve Ankara’daki Durumu” konulu bir araştırma yapmış, esnaf derneklerini bir bir dolaşıp üye defterlerinden derlediğimiz bilgilere dayanarak bir makale yayımlamıştık (“Memleket Mesleği Geleneği ve Ankara’daki Durumu Üzerine Bir Araştırma”; Türk Dünyası Araştırmaları, S 9, 10/1982, s. 5-32) Bu makale dolayısıyla derginin yayımlandığı İstanbul’dan Orhan şaik Gökyay Hocam’dan bir “Aferin, işte araştırma böyle olur. Bilmediklerimizi ortaya koyar.” telefonu aldığımı çok iyi hatırlıyorum.
Araştırmaya göre, Ankara’da Kastamonulular şekerci, pastacı, yufkacı, kadayıfçı, telacı ve hamam tellağı olarak temayüz etmişlerdir. Şekercilik ve pastacılıkta hüner sahibi olmalarında İstanbul’da merkezi bulunan (1777’den beri) Hacı Bekir firmasının (Araçlı) Ankara Cebeci’deki imalathanesinin ve satış mağazalarının Ali Muhittin Hacıbekir’in Ankara’daki kız kardeşinin üç kızı tarafından işletilmesinin ve çalışanlarının %75’inin Araçlı olmasının rolü büyüktür. Bu yüzden Ankara ve İstanbul’da şekercilerin önemli bir bölümü, pastacıların ise tanınmış bir bölümü Kastamonulu, genellikle de Araçlı’dır. Araç Festivali’nde bu nedenle şekerciler, pastacılar adları yer almaktadır. Ankara’da 1979 yılında 56 şekerci, pastacı esnafından 36’sı Araçlıydı. Ankara Hacıbekir imalathanesi 1988’de kapandı.
1979 yılında Ulus’ta Hal civarında iki dükkân levhası göze çarpıyordu: Ruşen Pastaneleri, Araç Şekercisi. Araçlı Hüseyin Sünnetçi’nin Dere Pastanesi ise Çankaya semtindeydi. Uzun Şekerleme, Safranbolulularındı ama çalışanlarının çoğu gene Araç Hacıbekir geleneğindendi.
Bu üç kuruluş içinde Ruşen Pastanelerine, en son Hacı Bayram Camisi’nden kalkan bir cenaze dolayısıyla 15 yıl önce uğramıştım. Yanımda galiba Süleyman Şenel dostumuz da vardı. Vitrinini, masa düzenini hiç bozmamıştı. Kasada oturan işletmeci oğula “Sakın bu eski şekerci, pastacı havasını yok etmeyin. İmalathanede en yeni makineleri kullanın ama birkaç ürünü evdeki gibi üretmeyi sürdürün.” dedik. “Hayret! Bu yıllarda böyle söyleyenler çoğaldı. Biz de vazgeçtik yenilemekten!” cevabını alınca rahatladık.
10 Ağustos 2023 tarihli Hürriyet gazetesi Ankara ekinde “Kuşaktan Kuşağa Ankara Hikâyeleri” başlıklı bir yazı dizisi başladı. Aziz Devrimci ve Fotoğrafçı Ekin Hazal Doğruyusever, isabetli bir seçim yapıp ilk yazılarında Ankara Ulus’taki Ruşen Pastaneleri’ni ele almışlardı. Kastamonu ve Araç mutfak kültürü açısından çok önemli bulduğumuz yazıdan bir özet sunmakla bahtiyarız.
Pastanenin kurucusu Ruşen Kökten, 1931 doğumlu, Araç Boyalı Tavşanlı köyünden. Köyünde ilkokul ve öğretmen olmadığı için Ankara’da bir tatlıcının yanında çalışan amcasının yanına gidip okumak için bir yıl koyunlarını gütmüş yani çobanlık yapmış. Amca sözünü tutmuş, 14 yaşına giren Ruşen’i Ankara’ya getirmiş. Çalıştığı tatlıcıya çırak yaptırmış. Ruşen, Ankara’da hem okuma yazmayı hem de tatlıcılığı, börekçiliği öğrenmiş. Askerlik sonrası 1953-1954 Ankara Ulus Çerkeş Sokak’taki ilk dükkânını açmış. Tatlı, baklava ve Karaköy usulü böreğiyle ünleniyor. Çünkü malzemeden çalmıyor. Kaliteyi koruyor, temizliğe önem veriyor. Oğulları Mustafa, Zafer ve Ünal Kökten de babalarından sanatı öğrenip dükkânı daha büyütüp ürün çeşidini artırıyor, yaş ve kuru pastada da iddialı hâle geliyorlar.
Günümüzde Ruşen Pastaneleri Ankara Ulus’ta Hacı Bayram, Hal ve Heykel Şubeleri olmak üzere üç mekânda hizmet veriyor. Üçüncü kuşaktan torun Bilkent Ü Genetik Bölümü mezunu Zeynep Kökten ekibe katılmış. İstanbul Mutfak Sanatları Akademisinde (MSA) pastacılık eğitimi alıyor hâlen.
Ruşen Pastaneleri günümüzde börekleri, yaş ve kuru pastalarıyla ününü sürdürüyor. Şekerlemeler de, eski cam kavanozlarda, Türk kahvesinin yanında her türlü yabancı kahve ve içeceklerle günümüz yenilikleri de takip ediliyor.
Ruşen Kökten, 70 yıldır pastanenin gelişerek hizmet vermesinin sırlarını gazeteci Aziz Devrim’e parmaklarını hareket ettirerek şöyle anlatmış: “Bir, dürüstlük; iki, kimsenin hakkını yememek; üç, kurallara ve adalete uygun hareket etmek.”
Aziz Devrimci, dizisinde her ay Ruşen Pastaneleri gibi bir kuruluşa yer vereceğini açıklamış. Bakalım gelecek aylarda, karşımıza başka bir Kastamonulu başarı hikâyesi çıkacak mı?
Ruşen Kökten’i, oğulları ve torunu Zeynep’i kutluyor, İşlerinde başarılarının daim olmasını diliyoruz.
