Konfüçyüs saadet nedir diye soranlara; “Bir tencere pirinç pilavına bütün lezzetleri sığdırmaktadır” der. Bir Tosyalı için de pilavsız bir öğün yemekten sayılmaz…

Orta Asya’da atalarımızın tuturkan’ın,  Anadolu’da Tosya’da çeltiğin 500 yıllık öyküsü…
Pirinç ya da pilava kaşıkla dalmadan evvel önce çeltiğin tarihine bir göz atalım. Aslında Pirincin tarihsel sürecine dair kesin bir bilgi yok. Olanları da kısaca özetleyecek olursak.

Yaklaşık 10.000 yıl önce, uzak doğuda yaşayan avcı toplayıcılar fark edilir. Böylece insanların beslenmesini, yaşam biçimlerini kökten değiştirecek bir ürününün ilk keşfini yaparlar. Tüm Uzak Doğu, Hindistan, Çin ve Tayland olmak üzere bölgede yaygınlaşır.

Orta Asya’da yaşayan atalarımız da çeltiği biliyor ve üretiyorlardı.

Uzak doğuda nehir kenarında keşfedilen bu eşsiz bitkinin “Çeltiğin” dünyadaki öyküsü de böylelikle başlar. Daha sonrasında ise gelişir, çeşitlenir göç etmeye başlar.

İlk olarak M.Ö. 3000’li yıllarda Hindistan, Çin, “Uzak Asya ”da yetiştirilen pirincin Avrupa’ya girişi Büyük İskender’in seferleriyle olur. Büyük İskender’in MÖ 344-324 tarihleri arasında yaptığı Hindistan seferinden sonra, ülkelerine dönen Yunan askerlerinin pirinci Avrupa’ya getirdiği tahmin ediliyor. Amerika’ya ise ilk olarak İngilizler ve Hollandalılarca taşınır.

Türkiye’de ise 500 yıllık bir geçmişe sahip olan çeltik bitkisinin Mısır üzerinden ülkeye giriş yaptığı düşünülmektedir.

Türkiye’de ilk çeltik tarımı Tosya İlçesi’nde yapılır.

Çeltik; Ilgaz dağlarından doğan Devrez çayının oluşturduğu vadi boyunca 1500’lü yıllarda başlanmış olup, Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk çeltik işleme fabrikası da 1925 yılında Atatürk tarafından burada kurulur.

Pirinç ve pilav ismi nereden geliyor…
Kâşgarlı Mahmud’a göre Türkler çeltiğe veya pirince tuturkan diyorlardı. Türkler ’in Anadolu’ya gelip çeltik ziraatını yaygınlaştırdıkları sırada tuturkan kelimesi yerini Farsça veya Sanskritçe asıllı olduğu ileri sürülen birinç kelimesine bıraktı.

Etimolojik kökenine bakarsak; Türkçe ’deki “pirinç” sözcüğü Farsça ’da sarı anlamına gelen “birinc” sözcüğünden türetilmiş. Kabuğu ayrılmadan önceki rengi sebebiyle bu ismi almış. Hatta sarı rengi sebebiyle, bakır-çinko karışımı metale de pirinç adı verilmiştir.

Arapçada ruz hâlini alan pirincin, İngilizce’de “rice” İtalyanca’de “risotto” gibi Kimi Avrupa dillerindeki karşılığı da buradan geliyor.

16. yüzyılda, İran’da hüküm süren Safaviler devrinde pirinç yeni bir tarifle pişirilmeye başlanmıştır: Pilav adı verilen bu yemek Osmanlı’ya da intikal etmiş ve 17. yüzyılın sonunda toplumun tüm tabakaları tarafından tüketilen ana yemek olmuştur.”

Osmanlı Sarayında Altın Nohutlu Pilavın Hikâyesi…

Pirinç, 16. yüzyılda Osmanlı topraklarında lüks bir besin sayılıyormuş çünkü sadece Boyabat, Tosya ve Plovdiv (Filibe-Bulgaristan) çevresinde üretiliyormuş. Bu kıymetli ürün saray çevrelerinde çok önemli bir yere sahip olmuş.

Fatih Sultan Mehmet’in Veziri Mahmut Paşa pilava farklı bir anlam yüklemiş. Osmanlı Saray Mutfağında Paşa, misafirlerine daima pilav içine nohut büyüklüğünde altın koydurur, altın kimin kaşığına tesadüf ederse altın onun olurmuş.

Osmanlı Yemek Kültüründe ”Servete nail olan bir kimsenin ağzında, ibzal (esirgemeden sarfetmek) için altın bulunmalıdır" demesi işte bu yüzdenmiş.

16. ve 17. yüzyıl ziyafetlerinde pilav bambaşka bir sunuma kavuşmuş. Sarayın şefleri, renkli pirinç pilavları sunmaya başlamışlar. Sarı dane, yeşil dane, kızıl dane olarak adlandırılan bu pilavlar safran, ıspanak suyu ve nar suyu ile boyanırmış. Bunlar beyaz pilav ile birlikte sunulunca hoş bir manzara oluşturuyormuş.

Çeltiğin anavatanı Tosya/ Devrez vadisi…
Devrez; 211 km uzunluğundaki yolculuğuna Köroğlu Dağlarından başlar ve Ilgaz Dağları'nın eteklerinden devam ederek Kargı topraklarından Kızılırmak'a katılır. Orta, Kurşunlu, Ilgaz, Tosya ve Kargı topraklarına bereket bolluk veren en önemli su kaynağıdır.

Tosya'nın ve Kargı'nın yetiştirdiği çeltik türleri Devrez Çayı ile sulanır. Ilgaz’ın zirvesine yağan kar, yağmur suları ile bağrından doğan nice isimsiz pınarların beslediği Devrez, kıvrıla kıvrıla akar gider. Geçtiği her yeri de yeşile boyarken, bolluk bereket kaynağı da olur.

Devrezin kıyısında bereketli toprakları, bağlar, bahçeler arasında, ülkenin en önemli ticaret/transit yolunda D100 de ilerliyoruz. İki yanda pirinç satan işyerleri sıralanmış.

Burası Anadolu’da ilk çeltiğin yetiştirildiği topraklar.

500 yıl öncesinde olduğu gibi yine tarlalarda hummalı bir çalışma gözüküyor. Kanallardan tarlalara akan sularda, traktörler geziniyor. Çeltik ekimine hazırlanan tarlalar yan yana su dolu tavalar şeklinde çok güzel bir görüntü veriyor.

Keşen çeken her bir traktörün arkasında birkaç leylek, açık büfe misali toprak altından çıkanları bir bir toplayıp yuvalarında onları bekleyen yavrularına götürüyor.

Su sesi, leyleklerin takırdamalarına, traktörlerin homurtuları, çalışan insanların seslerine karışıyor. Tüm doğa yenilenme, büyüme çabasında.

Tabiat yeni bir mevsime hazırlanıyor.  Yılanlardan, kuşlara, ağaçlardan topraklara her şey coşmuş.

Pirinç üretiminde neredeyiz…
Türkiye’de üretimde ikinci sırada olan Karadeniz bölgesinde yer alan Kastamonu ili ise bölgede 5. sırada yer almaktadır. Kastamonu da ise çeltik üretimi en fazla Devrez vadisinde Tosya’ da yapılmaktadır.

Tosya ilçesinde, çeltik alanları, ilçe sınırları içerisinde kalan doğu kesiminde yoğunlaşmaktadır. Kösen, Sapaca, Sofular, Çaykapı, Kuşçular, Yenidoğan, Çevlik ve Ortalıca çeltik tarımının en fazla yapıldığı yerlerdir.  

Çeltik tarımının yapıldığı diğer alanlar ise Yukarı Kayı, Dağardı, Akbük, Çifter, Suluca, Aşağı Kayı, Karabey, Aşağı Dikmen, Zincirlikuyu, Sevinçören köyleridir. Bu köylerimiz de yaklaşık 8000 (da) dolaylarında çeltik tarımı yapılmaktadır.

Tosya da en fazla çeltik üretiminin yapıldığı bölgenin ise arazi incelemelerine dayanarak Ortalıca Köyü olduğunu belirtebilmektedir.

Suda yetişen, dünyanın en sağlıklı pirinci Sarıkılçık…

Sarıkılçık pirinci, insan beslenmesinde önemli yeri olan, su içinde çimlenen, kökleri suda erimiş oksijenden yararlanabilen tek tahıl ürünüdür. Tosya pirinci çeşitleri arasında olan ve Tosya pirinci olarak anılan Tosya Sarıkılçık Pirinci, dünyada şeker oranı en düşük pirinç unvanına sahiptir.

Çevlik Köyü Muhtarı Mahir Sarı ile oturmuş konuşuyoruz. Önümüzde deniz misali su içinde olan tarlalar var.

Muhtarıma soruyorum,

-Pirinç, çeltik nedir sizin için?

-Hayattır, emektir, ekmektir, ev, evdeş, dost, yaren arkadaştır. Bizim hayatımızın her alanında her anında yanımızda, soframızda, gönlümüzde olan sevdamızdır diyor.

Ortalıca’da keşen yapan İlhan Demir’i seyrediyorum. Arkasına leylekleri takmış yarım metre suyun içinde bir o yana, bir buna gezip kesekleri eziyor. Tarlayı ekime hazırlıyor. Bir tavayı bitirip diğerine geçerken el ediyorum,

Hele gel bakalım ustam bir soluklan deyince,  birkaç dakikalık mola veriyor.

-İlhan ustam keşen nedir diyorum.

Çamurdan rengi ve markası kaybolan traktörüne yaslanıyor, az önce ekime hazır hale getirdiği çamurlu suya sevgiyle bakıyor, içinde gezen leylekleri gösteriyor,

-Nimettir diyor…

Yukarı Karaköy’e doğru arkasında tohum çuvalları yüklü bir traktör görünce düşüyorum peşine. Devrezin suyu tüm ovayı Ilgaz’ın kokusuyla sarmış.

Bilirim bu tadı kokuyu.

Tosya Ilgaz’ına düşen kar tanesi bir damla su olup iner dağdan aşağı, Devrez’de damla, deryaya dönüşüp çağıldar köpük köpük.

İşte şimdi Tosya pirincine tadını verecek olan suyla buluşacak olan tohumu avucuna alıp oğlunun belindeki torbaya dolduran 70 yaşındaki Ali Uzun amcama;

- Nedir çeltik diyorum.

Belinde torbasıyla çamurlu suyun içine giren ve eliyle tohum saçan oğlunu gösteriyor,

-Sevgidir diyor.

…

Tosya’da ayağımda çizme elimde makine keşen çeken traktörlerin arkasında gezen leylek misali gezindim.

Yürümek değil adım atmakta zorlandım.

Sadece bir iki saatliğine geldiğim tarladan bir haftalık yorgunlukla çıktım.

Üstelik bu sadece ekim zamanı. Bunun ilacı var otu var ne bileyim bir sürü eziyeti var.

Çeltik, çamurlu su içindeki bir tarlada büyüyecek, hasat edilecek, kabuğundan ayrılacak, pirinç olacak ve taşından toprağından temizlenip soframıza gelecek.

Ben artık sofrada pilav varsa, bir başka gözle bakıyorum. Bir pirinç tanesinin bile ne kadar zor zahmetli bir yolculuktan sonra bu tabakta yer aldığını biliyorum. İşte o yüzden o tek pirinç bile benim için çok önemli.

Asla ziyan edilmemeli.

…

17 Mayıs 2023 Kastamonu/Tosya/Ortalıca
Cebrail Keleş-Balıkçı Şef