Kuyu Kebabı nedir? Biryan mı, Kuyu Kebabı mı?
Kastamonu'nun mutfak kültüründe özel bir yeri olan Kuyu Kebabı, aroması ve lezzetiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Bu yemek, kızgın kuyunun içinde geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanır. Kuyu Kebabına; 'püryan', 'biran', 'büryan', 'biryan' gibi isimler verilsede en doğru adlandırmayı Taşköprülüler yapmıştır. Taşköprü'de bu yemeğe 'kuyu kebabı' denilmiştir. Çünkü 'biryan' Farsça bir sözcüktür, sırık çevirme, tava ve tepside parçalanarak ya da bütün konulmuş etleri kendi yağında kaynatarak kebap yapma anlamına gelmektedir. Oysa ki Kuyu Kebabı, temizlenmiş kuzuların hiçbir kapla temas ettirilmeksizin kızgın kuyuya sarkıtılmasıyla yapılan bir kebap çeşidididir.
Kuyu Kebabı nasıl yapılır?
Kebabın pişirileceği kuyu, küp şeklinde açılır. Derinliği 2 metre, çapı ise 1,5 metre olmalıdır. Kuyunun içi kerpiç toprağı ve ateş tuğlası kullanılarak örülür. Böylelikle kolay kızması ve sıcaklığının koruması sağlanmış olur. Ağız kısmında kuyu halkası denilen bir demir vardır ve bu demire, daha önceden çengellere asılan kuzular takılır. En üste konan kapak, etrafı saçla çevrilmiş olup, tahtadandır. Kuyuyu yararken, içine 10-15 adet çıralı çam kullanılmasının sebebi; çınarın reçinesinin kebaba ekleyeceği lezzettir. Bu odunlar iyice yandıktan sonra kuyu kebabı kontrol edilir. Kebaba is kokusunun çıkmaması için yanan bir odun kalmamalıdır. Daha sonra kuyunun dibine bir tepsi içinde iki litre su koyulur. Böylece kızartma işlemi sırasında kuzuların yağı suya akar, ateşe dökülmez. Bu sayede kebap hem yumuşak olur, hem de yanmaz.
Kebap için altı aylık kuzular kullanılır. Bu kuzular yıkandıktan sonra kuyruk sokumuna kadar düzgünce yarılır. Bu işlem kuyudan çıkarıldıktan sonra rahat parçalanmasını sağlar. Gerdanın iki yanına bıçakla delik açılır, ağaç çubuk ile gerdanların parçaları bağlanarak tekrar birleştirilmiş olur. Arka çatıdan çengel takılarak kuyuya asılır. Bu işleme 'etleme' denir. Sarkıtılan kuzuların üzerine kuyunun kapağı kapatılır ve çamurla sıvanır. Kuyunun tavına göre 1,5- 4 saat arasında pişme süresi vardır. Pişince çamurlar kaldırılır, tahta kapak birkaç defa açılıp kapatılır. Daha sonra kuyu ile Kapak arasına bir taş konularak kuyunun havası alınır. Bu işlemden 10-15 dakika sonra kuzular, kuyudan çıkarılır. Böylece pişirme işlemi tamamlanmış olur. Sıra tatma işlemine gelmiştir. Taşköprü'de kebap, çatalla bıçakla yenmez. Lezzeti tam almak istiyorsak elle yemek gerekir.
Kuyu Kebabı hangi yöreye aittir?
Kastamonu kuyu kebabı coğrafi olarak tescillenen Kastamonu’ya özgü bir lezzettir. Kuyu kebabı Orta Asya’ya ait bir yemek kültürüdür. Kastamonu’da, 300-400 yıldan fazladır Taşköprü başta olmak üzere Kastamonu merkez ve tüm ilçelerde yapılan bir yemektir.
