“Doğanın armağanı mantarlar bu sene köylüye gelir kapısı oldu.”
Ekim ayında Ağlı yollarındayız.
Bu sonbahar da Kastamonu topraklarına bir bereket yağdı ki o kadar olur. Bu rahmetin adı Kanlıca Mantarıydı. İlk yağmurdan sonra topraktan adeta fışkıran mantarı bulmak için ilk çamlık, ormanlık alana bakmak yeterli oldu.
Her gün toplandığı yerden yeniden büyüyen kanlıca mantarı bir tutku haline geldi. Özellikle sosyal medyada Kastamonulu olup kanlıca paylaşmayan nadir görülüyordu. Son birkaç haftadır Kastamonu kırsalında ne kadar ormanlık alan varsa adeta bir otopark görünümünü almıştı. Arazi yollarında, kırsalda nerde bir araç park etmişse hemen etrafında ellerinde sepetler, poşetler, Pazar çantaları ve kovalarla gezenler görünüyordu.
Bu ailece yapılabilen ve tüm ailenin katıldığı çok keyifli bir etkinlik, özellikle dedeler, neneler, torunlarla doğada gezmenin keyfini yaşadı.
Toplayanlar arasında kimi bir pişirimlik bana yeter diyerek kovasındakiyle eve dönerken, kiminin aracındaki tüm kovalar dolup taşarken daha da fazlası için ormana dalanlar vardı.
Peki, bu mantar neyin nesidir acaba?
Kanlıca Mantarı Nedir?
Kanlıca Mantarı; Russulaceae ailesinden Lactarius salmonicolor, Lactarius deliciosus ve Lactarius deterrimus mantarlarına Türkiye'de genel olarak verilen isimdir.
Bunun yanında çam mantarı ve Melki mantarı, Espit, Çıntar olarak da bilinirler. Türkiye'nin her bölgesinde özellikle Ege, Akdeniz ve Batı Karadeniz'de Kastamonu'nun Taşköprü ve Tosya ilçeleri ile Bolu'da oldukça yaygın, lezzetli ve ekonomik bakımdan gelir getiren bir mantardır.
Sonbahar yağmurlarından sonra yetişir.
Gölgelik yerde yetişenler sarı-turuncu renkli olmasına karşın hafif güneş gören yerlerde yeşilimsi, morumsu renkte olabilir.
Çam ağaçları olan yerlerde rengi daha koyu olur. Çam kanlıcası ya da kara kanlıca ismi verilir.
Köknar ve kayın ağaç diplerinde yetişenler daha açık renkli olur ve al kanlıca adı verilir.
Kanlıca Mantarının isminin anlamı nedir?
Mantarın ismindeki “salmonicolor” sıfatı Latince “somon rengi” anlamına gelmektedir. Ağacın köklerine yakın yerlerden ihtiyacı olan besinleri alan Kanlıca mantarının üst kısmı turuncumsu-kırmızımsı bir renktedir.
İsmindeki “deliciosus” sıfatı ise “lezzetli” anlamına gelmekte olup mantara ismini veren Carl Linnaeus'un mantarı lezzetli bulmasından dolayı verilmiştir.
Köylünün geçim kapısı, sofraların lezzeti
Ağlı ‘da yemek sektörünün önde gelen isimlerinden olan Bülent Yanıkkaya ile epeydir tanışırız. Ağlı zaten yemekleriyle öne çıkan bir ilçemiz. Buradaki lokantaların ünü herkesçe bilinir ve özellikle hafta sonları bu lezzetler ilçeye gelen ziyaretçi sayısını arttıran önemli bir etkendir.
Yanıkkaya lokantasının önünde bir kalabalık var. Minibüsler, otomobiller duruyor, içinden çıkan kasalar, kovalarla mantar kantarın üstüne konup tek tek tartılıyor. Dükkânın önü kasalarla yığılmış. Sadece kanlıca mantarı değil, boletler var kasalarda, geyik mantarı ve gelinparmağı bir de genelde bizde pek bilinmeyen borazan mantarı görünüyor.
Bülent Yanıkkaya ile konuşuyoruz, mantar sezonu başlamasıyla biz de köylülerimizin topladığı ürünleri almaya başladık. Yaklaşık 80-100 ton civarında çoğunlukla kanlıca olmak üzere bolet mantarını işlenmek üzere çeşitli fabrikalara yolladık.
Köylülerimiz için bu mevsimde tam bir gelir kapısı oldu. Günlük ailece toplanan mantarları akşama getirip teslim ediyor karşılığını alıp evlerine dönüyorlar. İlçemize bir katkı, köylümüze gelir kaynağı bize de kazanç oluyor.
Mevsim devam ettiği sürece biz alımlara devam edeceğiz diyor.
Kanlıcayı herkes bilir de porçini, bolet nedir?
Boletus edulis, Boletaceae familyasından yenilebilen mantar türüdür.
Bilimsel adındaki bolet Latincede "üstün mantar", edulis de "yenebilen" anlamındadır. Sote, makarna sosu, çorba, hatta çiğ olarak yenebilir.
Pizza, makarna, risotto gibi İtalyan mutfağı lezzetlerine çok yakışır.
Ağlı topraklarında büyüyen bolet mantarları işlendikten sonra Avrupa’ya özellikle de İtalya’ya gönderiliyor. Yani, eğer yolunuz düşer de Roma’da bir pizza, risotta yerseniz üstüne ekilen mantar belki de Ağlı’nın bir köyünden koparılan mantar olabilir.
Peki bu lezzetleri tatmak için İlla İtalya’ya mı gitmek lazım.
Yoo işte burada Yanıkkayaların Usta şefi Mesut Çıkrıkçı devreye giriyor. Şefim ben sana bir mantar ekmeği edeyim de gör. Pizza da neymiş, parmaklarını yeme dikkat et yalnız diyor.
Geçiyoruz tezgâhın başına, bir yandan hamur açarken bir yandan da sohbet ediyoruz. Hikâyesi çok bilindik ve tipik bir Kastamonu öyküsü. Göç diyor, İstanbul diyor gurbetlik diyor.
-25 yıldır bu işteyim. Ağlı’da okul sonrası İstanbul’a gittim. Çocuk yaşta mesleğin her kademesinde bulundum, mesleğimi benimsedim, çok çalıştım sebat ettim. Gün geldi devran döndü memlekete döndüm. Şimdi buradayım. Mutluyum işimi seviyorum.
- Ne yapacaksın bana Mesut Şefim?
- şefim sana bir mantar ekmeği edeceğim, içine Ağlı dağlarından, köylülerimiz tarafından tek tek toplanan mantar koyacağım, sonra yine bizim dağlarımızın meşeleriyle ısınan fırına atacağız. Ama bu kadar yetmez, elimin lezzetini, kocaman sevgimi de katacağım.
Mantar ekmeği fırından çıkıp dumanı üstünde sunuluyor. Tadına bakınca Mesut Şefime teşekkür ediyorum.
Fakat Mesut Şef bırakmıyor ve mutfakta alevli bir şov yaparak kanlıca tava yapıyor.
Ben bu memlekete sevdalıyım…
Dışarıda mantarları yükleyen bir minibüs var. Nereye gidiyor bunlar diye merak ediyor kafamı uzatınca gülen bir dost yüzü görünüyor. Çayyaka’dan tanışım, arkadaşım Mustafa Kızgın gelmiş. Kendisinin marketi var Soğuksu’da.
Yarın Pazar kurulacak mantar almaya geldim diyor.
Yalı’dan Güble’den oradaki dostlardan denizden balıktan eskilerden konuşuyoruz.
Kamyonet ağzına kadar doluyor,
Ağlı’da oturduğum yerden etrafa bakıyorum.
Manevi oğlum Veteriner Hekim Sedat Bal var karşımda, Bülent Yanıkkaya şefim yine beklerim diyerek beni yolculuyor. Bir polis aracı duruyor Cebrail Bey, Balıkçı Şef gelmiş diye hatır gönül soruyor. Çayyakalı Mustafa bizim oralara da beklerim palamut yakalarız diye sesleniyor.
Ahh işte bizim memleket.
Ben bu memleketin dağına (Ilgaz’ına) taşına, toprağına, mantarına sevdalıyım.
Bu sevdam, dünyada olduğum sürece hiç bitmez….
10 Ekim 2024-Kastamonu/ Ağlı
Cebrail Keleş/ Balıkçı Şef